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日本清酒“寒釀”的來歷

日本清酒,是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。在大型宴會上或是結婚典禮中,在酒吧間或是普通人的餐桌上,都可以看到清酒。可以說,清酒已成為日本的國粹。
  現在,日本清酒雖然可以選擇一年中的任何時間,在有制冷氣設備的四季酒窖里實現全年釀造,但是大多清酒還是采用“寒造”為代表的傳統工藝釀造,它意味著更多的酒窖只在冬天開始釀造。而實際上,在日本,清酒的歷史可以追溯到室町時代,當時一種被稱為“菩提酛”的釀造工藝就已經發展成熟了,它實現了夏季也有可能穩定制造出日本清酒。那么,既然高溫條件下的釀酒技術已經相當成熟,又為何大多數人要在冬天釀造日本清酒呢?
  原來,“寒造”是歷史原因決定的。在室町時代結束后,德川家康開啟了江戶時代。江戶時代官吏武士的工資是用大米支付的,武士留下自己吃的部分,通過賣米來獲得現金。但是,出現了在發工資之前借錢預支的武士。臨近發工資的時候,因為夏季大米不足,所以大米價格高漲。如果誤以為可以以當時的價格出售而還欠債的話,那么即使在秋季大米價格下降時出售,也無法償還債務。由于出現了大量破產的武士,德川家康制定了“在米價上漲的夏季,禁止大量使用大米釀酒”的法律。
  一個在技術上非常合理的“寒造”方式卻是由歷史原因決定的,想想都覺得有意思吧。 老牛

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